Sushi perfetto? Attenzione al riso!

Riso per sushi: quale scegliere e come prepararlo al meglio

Quando pensiamo al sushi, spesso ci concentriamo su pesce e condimenti, ma c’è un elemento che fa davvero la differenza: il riso. È lui il vero fondamento del sushi, quello che tiene tutto insieme e che, se preparato male, rovina anche gli ingredienti migliori.

In questo articolo scopriamo quale riso si usa per il sushi, come cuocerlo correttamente e quali errori evitare se vuoi ottenere un risultato davvero professionale, anche a casa.

Che tipo di riso si usa per il sushi?

Per il sushi si utilizza un riso a chicco corto o medio, perché ha una maggiore quantità di amido e una consistenza naturalmente appiccicosa, ideale per compattarsi senza sfaldarsi.

Le varietà tradizionali giapponesi più usate sono il Koshihikari, il Sasanishiki e l’Hitomebore.

In giapponese, il riso crudo si chiama kome (米), mentre il riso cotto si chiama gohan (ご飯). Si tratta però di termini generici, non di varietà.

Tuttavia, anche in Italia si trovano ottime alternative locali, perfette per preparare un buon sushi, come il Riso Originario, il Riso Balilla e il Riso Selenio (uno dei più usati nei ristoranti italiani).

Evita invece risi lunghi o parboiled, che non si legano tra loro e rendono impossibile la preparazione.

Come si cuoce il riso per il sushi

La cottura è un passaggio chiave. Segui questi step:

Lava bene il riso sotto acqua corrente fredda fino a che l’acqua risulta trasparente: questo elimina l’amido in eccesso.
Lascia in ammollo per 20-30 minuti: serve ad ammorbidire il chicco e garantire una cottura uniforme.
Cuoci in pentola o cuociriso con un rapporto acqua/riso di circa 1,2:1 (es. 300g di riso = 360ml d’acqua). Non aprire il coperchio durante la cottura!
Fai riposare 10 minuti a fuoco spento, con il coperchio chiuso.

Il condimento del riso: il Sushizu

Una volta cotto, il riso va condito con il classico mix per sushi, chiamato Sushizu:

5 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale

Scalda leggermente il tutto finché zucchero e sale si sciolgono. Poi versa la miscela sul riso e mescola con delicatezza usando una spatola di legno, con movimenti ampi e ariosi. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.

3 errori comuni da evitare

Non lavare il riso: l’amido in eccesso rende il riso colloso e pesante.
Usare l’aceto sbagliato: solo aceto di riso, mai di vino o mele.
Condire il riso quando è ancora bollente: aspetta che sia caldo, non fumante.

Da Ciurma, ogni chicco conta

Nel nostro sushi al Molo Trapezoidale, selezioniamo il riso con cura, scegliendo varietà adatte alla preparazione e condendolo con il giusto equilibrio tra acidità e dolcezza. Il risultato? Un riso profumato, compatto, perfetto per ogni roll, nigiri o hosomaki.