Croccantezza, leggerezza e sapore
Dorato, asciutto, croccante. Il fritto di pesce perfetto è uno dei piatti più amati della cucina di mare, ma anche uno dei più difficili da eseguire bene.
Tuttavia, spesso lo si dà per scontato, eppure dietro una frittura perfetta ci sono tecnica, accortezza e qualche trucco da professionisti.
In questo articolo ti sveliamo tutto: dalla scelta dell’olio alle farine giuste, fino allo shock termico con il ghiaccio. Inoltre, se vuoi vedere una ricetta passo passo, ti consigliamo questa guida del Cucchiaio d’Argento.
Scegliere il pesce giusto (e come trattarlo)
Il primo segreto? Partire da pesce fresco o abbattuto di qualità. I più utilizzati per la frittura sono:
- Calamari
- Gamberi
- Alici
- Triglie
- Pesciolini interi (come i latterini)
Ricorda: non esiste un buon fritto con un pesce mediocre. Il pesce deve essere ben pulito, asciutto e freddo di frigorifero, mai a temperatura ambiente.
Inoltre, prima di infarinarlo, tampona sempre il pesce con carta assorbente. In questo modo eviterai schizzi d’olio e panature che si staccano.
Il trucco dello shock termico
Uno dei segreti per una frittura croccante è lo shock termico tra pesce e olio bollente.
Come fare?
Dopo aver infarinato o immerso il pesce nella pastella, riponilo per 10 minuti in frigo o freezer.
Oppure, se usi una pastella per tempura, prepara la miscela con acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio. Questo provocherà la formazione di bolle in cottura, regalando leggerezza e croccantezza in stile giapponese.
Che tipo di panatura utilizzare?
La panatura è fondamentale per ottenere la giusta croccantezza:
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Semola rimacinata: perfetta per fritture rustiche, leggere e dorate.
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Farina di riso: ideale per una crosticina fine e asciutta.
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Pastella per tempura: un mix leggero a base di farina (spesso di riso o grano tenero) e acqua ghiacciata. Aggiungere una punta di lievito o birra fredda la rende ancora più vaporosa.
Evita invece la farina 00 da sola: tende ad assorbire troppo olio.
La temperatura dell’olio è tutto
Per friggere bene, controlla sempre la temperatura:
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Usa olio di semi di arachide o olio extravergine d’oliva
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Mantieni la temperatura tra 170°C e 190°C
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Se scende sotto i 160°C, il pesce si impregna d’olio
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Se supera i 200°C, rischi di bruciare tutto
Consiglio extra: friggi pochi pezzi alla volta, così non abbassi troppo la temperatura.
Mai saltare il passaggio dell’asciugatura
Una volta scolato con una schiumarola, il pesce va adagiato su carta assorbente.
Evita di pressarlo, coprirlo o ammucchiarlo: la frittura deve “respirare” per restare croccante.
Il sale? Solo alla fine
Un errore classico è salare prima della frittura.
In realtà, il sale va aggiunto solo dopo: altrimenti, il pesce rilascia acqua e perde croccantezza.
Da Ciurma, il fritto è un’arte
Da Ciurma, il pesce fritto è protagonista di piatti originali che uniscono creatività e tradizione siciliana.
Ecco qualche esempio dal nostro menu:
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Tempura fusion: gamberi in tempura con salse homemade al mango, lime e teriyaki
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Bello vero: trancio di baccalà in tempura su salsa sfincione e chips di caciocavallo
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Anelli del pescatore: calamari fritti con maionese al lime
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Fritto è più buono: frittura mista con mayo al lime
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Spada crunchy: panino con filetto di pesce spada fritto, melanzane, Ragusano DOP e salsa al pomodoro secco
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