C’è un dettaglio che spesso passa inosservato quando si gusta un buon primo piatto di pesce, ma che fa davvero la differenza. Non è il tipo di pasta, né la quantità di frutti di mare.
È qualcosa di più profondo, che lavora dietro le quinte: il brodo di pesce.
In cucina lo chiamiamo “fumetto”, ma non è una questione di nomi. È un concentrato di sapore, tecnica e pazienza. E oggi ti raccontiamo perché è così importante e come lo prepariamo noi di Ciurma.
Perché il brodo di pesce è così fondamentale?
Quando ordini un primo di pesce quello che senti al primo boccone non è solo il gusto del pesce.
È la profondità del mare che si sprigiona nel piatto. E quella, viene proprio dal brodo.
Il fumetto di pesce:
-
Esalta il sapore del pesce, senza coprirlo
-
Dona corpo al sugo, rendendolo vellutato e legato
-
Profuma il piatto con note marine autentiche.
-
Come lo facciamo noi: tecnica, scarti e rispetto
Nel nostro ristorante, il brodo di pesce non è un prodotto da banco né un dado.
Lo prepariamo ogni giorno, con gli scarti freschi del pesce che usiamo per i crudi, i filetti o le grigliate: teste, lische, gusci di crostacei.
La nostra ricetta base:
-
Pesce fresco (lische, teste, crostacei)
-
Sedano, carota, cipolla (niente pomodoro!)
-
Un filo d’olio extravergine, qualche grano di pepe nero
-
Acqua fredda e cottura lenta, mai violenta
Lasciamo sobbollire a fuoco basso, schiumando via le impurità. Dopo circa 45 minuti, filtriamo il tutto e otteniamo un liquido chiaro, profumato, puro.
Niente conservanti, niente scorciatoie.
Dove lo usiamo (e perché si sente al primo assaggio)
Non lo diciamo nel menù, ma ogni volta che assaggi uno dei nostri primi di mare, c’è un cucchiaio di brodo che lavora in silenzio. È un gesto invisibile, ma è quello che spesso fa dire: “Questo piatto ha davvero il sapore del mare”.
Un segreto che non è un segreto
Lo chiamiamo “segreto”, ma non abbiamo problemi a condividerlo. Perché crediamo che chi ama la cucina di mare meriti piatti veri, fatti con cura e senza scorciatoie.
E poi, diciamocelo: il vero segreto non è il brodo in sé, ma il tempo e la passione che ci mettiamo ogni giorno per farlo come si deve.
Ti è venuta voglia di assaggiarlo?
Sfoglie il nostro menu e scegli uno dei nostri primi di mare e cerca di “sentire” quel tocco in più.
Quel sapore che non viene da una bottiglia, ma da ore di lavoro in cucina e dal rispetto per il pesce.
Perché il mare, quando lo tratti bene, si sente.
